우리나라 레스토랑 유감

다른건 몽땅 아래 트랙백에서 긁어온 글
녹색글은 웨스군 생각

우리나라 레스토랑 유감

하나, 스타오너 유감

쉐프가 아닌 오너 중심 운영은 레스토랑을 엔터테인먼트 센터가 아닌 회사로 만든다. 조리사 명함에 인쇄된

과장, 대리 등의 직급은 맛있는 음식과는 거리가 멀어 보인다. 오너의 입맛을 맞춘 음식만이 메뉴판에 오르는

진풍경 또한 우리의 현실이다. 성공한 레스토랑 소개에는 늘 오너가 환하게 웃고 있으며 쉐프는 언제라도 바뀔 수  있는 인력 중 하나에 불과하다.

 

- 뭐랄까.. 여기에 대한 의견이 여러가지 있긴 하지만 몽땅 통일된것이 아니라 중구난방이므로 머리속에서 정리가 좀 필요할듯

 

둘, 화학조미료 유감

입에 착 달라붙는 맛에 길들여진 대중의 탓인지 아니면 쉽게 맛을 내려는 주방의 탓인지 한식, 일식, 중식은 기본이고 서양요리에까지 화학조미료를 서슴없이 쓰고 있다. ‘깊은 맛’이 있다 소문난 이태리 식당의 토마토 소스의 비결은 어이없게도 화학조미료인 경우가 많다. 맛있는 우동을 만들어내라는 주문에 여러 번 퇴짜를 맞은 쉐프가 급기야 화학조미료 한 숟갈 넣었더니 ‘국물 맛이 진해졌다’며 오너가 만족했다는 뒷담들이 주방에는 돌고 있다. 조미료를 사용하지 않는 한식당은 서울을 다 뒤져도 다섯 손가락을 꼽지 못할 정도다.

 

- 조미료를 쓰지 않으면 발품을 팔아야 하고 결국 인건비 상승. 가격대 성능비와 수익율이 맞지 않으니....

그리고 조미료를 쓰지 않고 좋은 재료를 구한다고 하면 발품에 따른 인건비 뿐만이 아니 재료값도 대폭 상승

결국 자금력이 뒷받침되지 않으면? 그리고 어느정도 순이익의 감소도 감안해야..

- 사업은 장난이 아니다. 누구나 그렇겠지만 자기 인생의 모든걸 걸고 도박을 하는것이라 생각한다.

물론 좋은 재료를 구해서 조미료를 사용하지 않고 최상의 음식을 최고의 상태로 손님에게 접대하는것이

기본적으로 모두가 추구하는 이념이겠지만, 다리품 팔아가며 인건비 소모해가면서 고가의 재료를 사용해

저렇게 하는것과 간편하게 전화 한통으로 조미료 주문해서 적당히 장사하는것과의 가격대 성능비라는것을

생각해보면.....

- 물론 우리 매장도 고가의 좋은 재료를 산지에서 직접 구해다가 파는게 있긴 하다. 하지만 그런 물건이

언제나 항상 있는것도 아니고 그런 물건을 위해서 항상 다리품을 팔려면 결국 사람도 더 있어야 ㅎ

- 그래도 항상 최고만을 추구하는 분들에게는 정말 심심한 감사와 찬사를 드리는 바이다.

 

셋, 정중한 서비스 유감

엘리베이터 안에서 마네킹처럼 서 버튼을 눌러대던 안내원, 주차장 입구에서 미니스커트를 입고 허리 굽혀 인사하는 주차요원을 보면 고객 감동보다 불편한 맘이 먼저 든다. 레스토랑 서비스 역시 과잉친절은 음식 맛을 반감시킨다. 나비넥타이를 매고 90도로 인사하고 존대말 때문에 문장이 너무 길어져서 의사전달도 안 된다. 탁자 옆에서 무릎을 꿇거나 과장된 미소역시 부자연스럽기 그지없다. 끝없이 따라주는 물도 불편하다. 사람은 보이지 않는데 필요할 때 어디선가 나타나 옆에 서있는 자연스러운 센스가 그립다.

 

- 라지만 요즘은 그것마저도 당연하게 생각하는 사람이 너무 많은지라;

바로 옆에 셀프서비스의 커피 자판기가 있음에도 불구하고 저 멀리 있는 서버를 불러서

커피 2잔만 뽑아달라고 한다. 당신... 옆으로 한발짝만 움직이면 직접 뽑을수 있어...

- 그리고 정중한 서비의 기준이라는것은 매장마다 곳곳의 분위기마다 다른것이므로 좀 애매...

막말로 길거리 선술집에서 나비넥타이 매고 90도로 정중히 인사하는 광경은 그야말로;;;

거꾸로 호텔 레스토랑에서 츄리닝에 너덜너덜한 앞치마 걸치고 껌 질겅질겅 씹으면서 주문 받는 모습도;;

 

넷, ‘고객은 왕’유감

식당을 찾은 고객들은 한치의 실수도 용서하지 않는 사감들이다. 레스토랑이라는 공간에서 쉐프나 지배인은 감독이고 직원들은 배우들이다. 요리하고,나르고,설명하며 레스토랑의 즐거움을 전달하는 엔터테이너이다. 하지만 유감스럽게도 고객들은 이들의 전문성을 인정하지 않는다. 단지 그 옛날 소설에서 나오는 종들의 역할을 기대한다. 음식에 대한 타박은 거의 평론가 수준이고, 공짜 요리를 기대하고, 재료 값과 음식값 비교한다. 마음에 안 드는 자리를 정해준 직원을 삿대질하며 욕하는 경우도 있다. 고객이 남긴 음식을 먹어보며 이유를 알아내고, 만취한 고객의 구토물이 흥건한 화장실 바닥을 서비스정신으로 청소하는 그들이 레스토랑의 하루하루를 지켜간다.

 

- '고객은 왕' 이 말은 고객이 우리 매장내에서 허용하는 한도내에서 왕이라는거지 한계돌파시

이쪽도 폭주대응 가능. 자고로 미X개는 매가 약이라지..

 

다섯, 발렛파킹 유감

서울은 대도시이며 교통지옥이다. 5000원짜리 커피를 마시면서 발렛 파킹을 하는 유일한 대도시이기도 하다. 게다가 손님은 2000원미만의 발렛비가 비싸다고 우긴다. 점심 9명의 주부 단체모임이 있다면 차가 9대가 오는 게 우리나라 레스토랑의 상식이다. 레스토랑의 서비스 경쟁이 고객을 스포일(spoil) 시키는 중이다. 발렛비는 만원 정도 했으면 좋겠다. 그러면 미리 모여 차를 타고 오거나 꼭 필요한 사람만 차를 이용하지 않을까!

 

- 땅이 넓은 시골인지라 발렛파킹에 대한 걱정은 별로; 단지 주차도 당신들이 알아서 하고 들어오소 ㄱ-)

얼마전에 삼성동 인터콘티넨탈 호텔에 갔더니 발렛파킹비로 1만원 받드만..

당신들 아마 거기가면 발렛파킹비 비싸다고 찌질하게 이야기는 안하겠지?

만원가지고 암소리 안하면서 이천원으로 비싸다고 투덜이라... 훗.. 웃기지도 않아